Kulinaria është arti me të cilin krenohen përmetarët. Kjo, për nga karakteristika e veçantia, ndërsa bujtinat vitet e fundit kanë njohur një zhvillim unikal.
Qyteti i Përmetit, qyteti i luleve. Përmeti nuk shquhet vetëm për lulet, por edhe për potencialin turistik që mbart. Sot do të ndalemi te dy elemente, te kulinaria dhe te potenciali turistik që janë bujtinat. Bujtinat gjatë 4 viteve të fundit kanë filluar të shumohen në qytetin e Përmetit. Mirëpo disa prej tyre janë ndërtuar duke ruajtur mënyrën urbanistike të qytetit të Përmetit, ndërkohë që për kulinarinë Përmeti, mund të themi me plot gojën, që është nr. 1 në qarkun e Gjirokastrës. Janë këto dy elemente, të cilat ne do t’i zbulojmë gjatë telereportazhit në vijim.
Rrugëtimi në Përmet fillon nga ura e Leklit, pika e takimit mes jugut dhe juglindjes së Shqipërisë. Rruga për në Përmet është pak e ngushtë, por e mirë, ndërkohë që panorama gjelbëruese sikur të çlodh pak dhe të heq sikletin e vapës që të djeg. Pasi kalon Këlcyrën, fshati i parë në të djathtë është Grabova, këtu ku pak ditë më parë është çelur e vetmja bujtinë në zonë, falë mbështetjes së qeverisë shqiptare përmes programit AZHBR dhe IPARD.
Bujtinat në rrethin e Përmetit gjatë 4 viteve të fundit kanë filluar të bëhen të shumta. Një prej tyre është edhe bujtina “Tek Xhako”, që ndodhet në fshatin Grabovë, këtu në rrethin e Përmetit. 10 ditë më parë, në fakt është përuruar kjo bujtinë, 60% e së cilës është mbështetur nga programi IPARD i qeverisë shqiptare.
Është një godinë 3-katëshe së bashku me katin përdhes, që shërben për depozitimin e zahireve. Bujtina është ngritur mbi ngrehinat e një banese shekullore të fshatit, e restauruar dhe e mobiluar për të ofruar komoditet për turistët. Gatimet tradicionale të Grabovës si përsheshi me pulë fshati, tavë perimesh, kulaçi me miell të zonës, byreku me lëpjetë, janë më të preferuarat.
"Kemi gjëra tradicionale, të mbushurat, që përbëhen nga qepa, orizi, majdanozi, hudhrat, erëzat të gjitha.
Si përgatitet?
Të mbushurat?
Po.
Marrim qepën e kaurdisim, pastaj marrim domaten, specin, patëllxhanin, zemrat e domateve, i kaurdisim të gjitha. Pastaj hedhim orizin"
Elton Ismaili vlerëson mbështetjen e qeverisë për ngritjen e këtij biznesi në fshat, anës rrugës për në Përmet, ndërkohë që premton investime dhe paketa preferenciale.
"Këtë shtëpi që e kemi pasur nga të parët tanë, ne ta kthejmë në një pikë turistike të një zone që është ende e virgjër. Kjo do të jetë pak e vështirë si fillim, sepse nuk janë njohur ende njerëzit edhe me ambientin që ne kemi krijuar, por edhe me zonën e me të gjitha resurset që ofron kjo zonë. Kjo është një zonë që nuk është promovuar shumë nga askush, por ju garantoj që nëse ne këtë e eksplorojmë, këtu do të ketë shumë njerëz që do t’u interesojë ky vend dhe besojmë që do të thithim turizëm të huaj dhe vendës. Ne, para 2 vitesh, dëgjuam edhe një thirrje që bëri AZHBR-ja, ishin fondet e IPARD-it dhe të BE-së, në bashkëpunim edhe me AZHBR-në dhe bashkë me ne si investitorë. Ne kemi përfituar nga ato një pjesë të investimit, ku duam edhe t’i falënderojmë patjetër, se na janë gjendur, na kanë mbështetur. Tani është ende fillimi. Kemi pasur kërkesa, kemi pasur pyetje, se e rëndësishme është që njerëzit pyesin: “Sa kushton dhoma? Çfarë ofroni?”. Kemi pasur nga këto dhe vizitorë kemi pasur gjatë fundjavave. Një fundjavë që kemi kaluar e kishim të bllokuar me turistë vendës. Kemi disa kërkesa për javën që vjen me turistë të huaj. Nuk e dimë, besojmë që nëse ne do të jepnim maksimumin këtu për t’u ofruar diçka ndryshe njerëzve dhe për t’i kënaqur ata me ato që ne ofrojmë, besojmë që njerëzit siç e dimë edhe vetë ne, ia pasojnë njëri-tjetrit që atje ishte mirë, këtu ishte kështu. Mendojmë që ne do të japim maksimumin tonë, nuk e dimë se si do të ecim por besoj dhe shpresoj që po të punosh gjërat ecin. Gjëja që është e veçantë te kjo që mendoj unë, se të gjitha bujtinat në përgjithësi, se bujtina ka vetëm tradicionale, ne e kemi ndërthurur tradicionalen me gjënë e kohës, nuk e kemi lënë vetëm tradicionale. Tradicionalja, guri nga jashtë, brenda kemi përdorur edhe pak klasiken, ky është ndryshimi besoj", tha ai.
Lëmë Grabovën dhe vazhdojmë rrugëtimin drejt Përmetit, ku takojmë mjeshtrin e kuzhinës përmetare, Urim Jaçe. Sekreti i gatimeve qëndron tek erëzat. Përmes tyre shihet të ndryshojnë përbërjen e asortimentit. Urimi është këmbëngulës në shpjegimet që jep për veçantinë e kuzhinës përmetare në raport me kulinarinë e zonave të tjera të qarkut të Gjirokastrës.
"Kuzhina jonë përmetare krahas lëndës së parë, që ofron një lëndë të parë bio, ka edhe ato recetat e vjetra të gjysheve tona, që ne jemi munduar që t’i mbajmë gjallë. Edhe në restorantin tonë ne mundohemi që ato t’i kemi shpeshherë në gatimet tona. Turistët që vijnë në Përmet lakmojnë shumë gatimet tradicionale të trevës sonë. Ne kemi disa receta të vjetra që ata i kërkojnë dhe i gjejnë në restorantin tonë. Kemi një asortiment, mesnikun me petë të pjekura dhe ua bëjmë shpjegimin e atij gatimi dhe ata e pëlqejnë jashtë mase. Kemi këtë shqeton me mish qengji Përmeti, që është një gatim tradicional i hershëm përmetar dhe ata e kërkojnë. Mundohemi gjithmonë që recetat tona t’i pasurojmë dhe ata gjejnë një shije të veçantë në ushqimin tonë. Po lakmohet një gjë shumë e veçantë, salca e shakulit. Vjen i huaj dhe e kërkon, interesohet si ka qenë ky gatim dhe shpjegojmë edhe historinë e salcës së shakulit", thotë Shef Urimi.
Më pas, shef Urimi vesh përparësen e gatimit dhe me imtësi shpjegon gamën e gatimeve që ka përgatitur për klientët e restorantit.
"Sot kemi vendosur të bëjmë një gatim tradicional përmetar, çomlek me mish viçi. Marrim qepën, e kaurdisim. Pasi është kaurdisur qepa, i hedhim pak domate të freskët dhe pasi shikojmë që ka bërë kaurdisjen edhe salca, d.m.th. domatja, hedhim mishin e viçit. I bëjmë një trazim prapë me mishin e viçit, duke e kaurdisur, dhe në këto momente i shtojmë hudhrën, piperin dhe dafinën. Pasi i kemi shtuar edhe këto erëza, i bëjmë një mbyllje mishit bashkë me qepët që po i kaurdisim. Dhe këtë zakonisht ne, për t’i ruajtur edhe aromën, e mbyllim kapakun me pak vrimë dhe ajo shfryn në një vend që nuk ka problem që të na dëmtojë shijen e gjellës, d.m.th. shija e këtij gatimi është e veçantë. Mishi i viçit është i zonës sonë, është viç kullote. Edhe këtë gatimin na e pëlqejnë.
Gjethe rrushi, edhe këtu kemi kaurdisur pak qepë dhe i kemi sistemuar në një mënyrë të rregullt dollmat, pastaj kemi përgatitur në krahun tjetër lëngun e mishin dhe ua hedhim dollmave dhe e spërkatim me piper të zi, me pak limontoz dhe i lëmë rreth 20 minuta për t’u përfunduar ky gatim.
Me hithra, madje po ta shohësh edhe petët janë të bëra vetë. Hithrat i gjejmë në çdo kohë te fshatarët dhe ata i stimulojmë që na i sjellin të pastra. Ne kemi një bashkëpunim me fshatarët e zonës këtu. Dhe ky byrek është tradicional i Përmetit dhe zakonisht turistët e pëlqejnë jashtë mase.
Lënda e parë që përdorim për mbushjen e gjoksit është mishi i copëtuar me thikë, jo i grirë në makinën e mishit, ka qepë të kaurdisura, ka hudhra, ka piper të zi, ka edhe arra të shtypura në havan. I bëjmë një përzierje kësaj mbushjeje pastaj e futim në gjoksin e qengjit dhe i bëjmë qepje me perin e kuzhinës. Po e them edhe njëherë, kaurdisja e qepës në ngjyrë të verdhë i jep një shije shumë të veçantë mbushjes që kemi futur te gjoksi.
Krahas këtij gatimi ne kemi nxjerrë edhe kofshën e qengjit të mbushur, d.m.th. thamë që bëjmë edhe gjoksin, kemi edhe kofshën e qengjit të mbushur. Kjo është ndryshe nga gjoksi sepse kemi hequr kockën brenda dhe mbushja e saj bëhet me zarzavate dhe me djathë kaçkavall. Edhe ky është një gatim shumë, shumë i mirë.
Dua ta përmbledh me dy fjalë, këto janë piktura, është art, d.m.th. me një dëshirë, me një përkushtim, janë asortimente që pëlqehen jashtë mase", thotë ai.
Në lagjen e vjetër të Përmetit, një bujtinë e re është përuruar tri ditë para pandemisë globale. Një godinë 3-katëshe e restauruar nga themeli dhe e përshtatur në një hotel me kushte komode.
"Po shkojmë në katin e dytë për të treguar një dhomë të kategorisë Superior, e cila është me pamje nga mali dhe turistët që vijnë e preferojnë shumë këtë lloj dhome, duke qenë se është edhe mali përballë. Dhoma ka hapësirë të mjaftueshme. Kjo është dhoma Superior, është pamja e malit, gjithashtu është edhe pamja e kishës. Kushtet janë të mira dhe më tepër ka pjesën e origjinës, nuk janë prishur, thjesht janë rindërtuar muret, janë bërë jo nga e para dhe është një model i vjetër i traditës përmetare. Është ruajtur shumë tradita jonë. Gjatë fundjavës kemi shumë pjesë të turistëve vendës. Gjatë javës ka edhe turistë të huaj, ka shumë turistë të huaj".
Nënë e bir, Bo Xhan dhe Zu Xhan, kanë ardhur nga Kina për të vizituar Shqipërinë. Historia e tyre është mjaft interesante.
"Kam qenë në Tiranë dhe ndërmora këtë udhëtim nga Kina për në Shqipëri së bashku me mamanë time. Kam mundur të gjej gjëra të përbashkëta si në Kinë dhe këtu. Nëna ime ka qenë këtu në vitet 70, atëherë kur marrëdhëniet midis shteteve tona kanë qenë shumë të mira. Më pëlqen shumë ushqimi i këtushëm. Është i freskët dhe i pakrahasueshëm me asnjë ushqim tjetër. Më shumë më pëlqen mishi i qengjit dhe mënyra se si gatuhet dhe piqet këtu. Madje edhe mishi i derrit të egër është fantastik dhe shumë i shijshëm. Është mish i rritur në mënyrë ekologjike, ndoshta kjo është edhe arsyeje përse i pëlqen kaq shumë që të qëndrojë këtu edhe mamasë sime. Se harrova, edhe qumështi këtu është shumë i freskët, njerëzit janë të dashur me ne. Më bëri përshtypje diçka e pazakontë. Kur erdha me autobus këtu, kisha harruar syzet dhe erdhi një vajzë e re që m’i ktheu. Për mua ishte i pazakontë dhe i papritur ky veprim shumë i sjellshëm", thotë Zu Xhan.
"Më pëlqen shumë ushqimi këtu. Nuk kam ngrënë kurrë mish qengji më parë, por këtu kur e provova ishte fantastik. Njerëzit këtu janë shumë të dashur. Sapo shijova mëngjesin këtu, ishte me të vërtetë fantastik me ushqim të freskët. Kam qenë në vitet 70 në Shqipëri dhe më ka pëlqyer. Atëherë kam qenë e re, e pamartuar dhe kishim ardhur për vizitë. Ruaj përshtypjet më të mira për shqiptarët, janë popull i dashur", shprehet Bo Xhan.
Ndërsa pronari i bujtinës na tregon se vendosi të kthehet nga emigrimi 4 vite më parë, duke marrë përsipër edhe riskun.
"Unë kam lënë jetën time në emigracion, le të themi, se pasi jeton në një vend mbi 15 vite nuk mund të quhet më emigrim por është pjesë e, se unë krijova edhe familjen. Por ideja për të ardhur në Shqipëri ishte jo një ëndërr, por ishte si një ngacmim. Dhe kam ardhur me mikun tim Denisin. Kishim ardhur për pushime në fakt, por duke punuar në fushën e turizmit dhe në bazë të eksperiencës që kishim, pamë që në Shqipëri kishte mungesë për struktura akomoduese. Ishte ideja e Denisit mbi të gjitha, që të merrej një objekt i vjetër dhe të restaurohej. Një objekt i vjetër ka atë që quhet histori ose shpirti i historisë, të cilin një objekt i ri nuk mund ta ketë. Pjesa më e vështirë ka qenë pikërisht kjo, ruajtja e traditës dhe vlerësimi i elementeve arkitektonike. Për të bërë këtë gjë, ne kemi pasur dy arkitektë, të cilët në këtë periudhë të restaurimit kanë studiuar të gjithë zonën e Përmetit për të mos humbur ato detaje dhe ato karakteristika", thotë pronari i bujtinës Arbër Goga.
Vizitorët në Përmet nuk ikin pa shijuar edhe gatimet “si në shtëpi” te restoranti i Mirit të Besies, siç e quajnë vendësit. Këtu gjithçka është e paqtë me gjelbërim dhe ujë burimi. Byreku i shtëpisë me lakra të egra apo edhe ato të stinës, mishi i qengjit në furrë, i kecit, laboti, fërmija e plot gatime të tjera tradicionale vendëse, janë pjatat më të kërkuara.
"Këtu gatuajmë disa gjëra tradicionale përmetare. E kemi zënë me byrekun e fshatit me lëpjetë për momentin, se ne bëjmë shumëllojshmëri byrekësh, por tani po e bëjmë me lëpjetë. Janë mbledhur lëpjetat, po i grij dhe zonja që po i gatuan. Bëjmë byrekët e sezonit, me qepë e domate, bëjmë byrek me petë të pjekura që quhet mesnik, byrek me nenë. Kurse këtu kemi hedhur disa pula fshati, do t’i gatuajmë sot sepse i kërkon restoranti. Pulat i bëjmë me kulaç, me roshnica fshati, me petë, me oriz, me makarona, me qull me arra, sipas klientëve që kërkojnë", shprehet gruaja.
Byreku me koçkulla apo me lakra, gatuhet në mënyrë tradicionale, njëlloj si gjyshet në shtëpi, me vaj të virgjër ulliri, djathë dhe gjalpë. Ylberja nuk nguron të japë recetën duke përgatitur në moment petët dhe gatimin nën petë.
"Kam zënë brumë për të bërë një byrek me lakra që quhen lëpjetë. Do të hapim 8 petë nën të, do t’i hedhim gjellën. Gjellën e kemi përgatitur me lakra, i kemi hedhur vezë, qumësht, gjizë, djathë, vaj ulliri dhe pak gjalpë. Ne byrekun e bëjmë me kulaçka, nuk e bëjmë petë-petë. I bashkojmë kulaçkat me vaj, hedhim shtresën e parë. Kjo është shtresa e parë. E spërkatim me vaj ulliri", vijon një tjetër.
Ndërsa Fatmir Ibrahimi na tregon se në këto pjata ndërthuret tradicionalja me modernen.
"Turistët na i preferojnë shumë dhomat, vijnë, rrinë. Ka turistë që rrinë edhe 3-4 ditë, edhe 1 javë, edhe turistë rreth 15-ditorë, të cilët janë ata që bëjnë llixha. Llixhat janë një pikë e mirë për Përmetin dhe për turizmin që ne kemi këtu. Infrastruktura turistike të paktën 4-5 vitet e fundit ka qenë shumë mirë, shumë lart. Për sa i përket aksesit të turizmit deri më tani jo. Çdo gjë që e kemi bërë dhe kemi ecur, kemi ecur me forcat tona. E para, ne jemi larg qendrë së qytetit, jemi larg qendrës së banuar, jemi në një fshat dhe natyra, gjelbërimi, uji, ajri i pastër, ushqimi, të gjitha gjërat bio, të freskëta", thotë Fatmir Ibrahimi.
Kulinaria e Përmetit është aseti më i vyer dhe krenaria e çdo përmetari. Në verë apo në dimër, çdo vizitor që shkel në këtë trevë, do të gjejë në çdo stinë ushqime të ndryshme që përkojnë me stinën. Dikur Ali Pasha, - thonë përmetarët, - kishte në dispozicion një tabor të tërë me kuzhinierë dhe të gjithë përmetarë. Dhe kur një gazetar gjerman e pyeti Aliun për sekretin e jetëgjatësisë ai u përgjigj: “Pyesni përmetarët, tek ata qëndron magjia e gatimeve dhe e jetëgjatësisë sime”.
